目指したのは「100時間」を「味」で表現すること

*調理イメージ

100時間シリーズとは

厨房の調理工程を大切に、手間を惜しまず膨大な時間をかけて仕上げた珠玉のシリーズです。
化学調味料にたよることなく、素材の味を最大限に引き出し、ひとつひとつ丹念に積み重ねられた複雑で深い味わいをお楽しみください。

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  • カレールーの焼き上げ、熟成???23時間
  • 仔牛骨等のロースト、フォンの煮出し???32時間
  • 野菜のソテー、熟成???44時間
  • ソースの煮込み、ねかせ、仕上げ???16時間
  • 牛肉の煮込み???3時間

調理へのこだわり

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食材の美味しさを引き出す調理

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  • ルー(直火釜)
    1. サラダ油を投入、小麦粉を2種類、薄力粉と強力粉を120度になるまで直火釜(平釜)でじっくり炒める。

      • 120度まで温度をあげることで小麦粉が香ばしく香味よく仕上がります(ソースの風味、旨味に繋がります)。
      • 平釜はフライパンに近く蒸気を飛ばしやすい形。大量生産でありながらキッチン調理に近い手法を採用しています。
    2. カレー粉を加えて香りを立てる

      • スパイスは加える温度によって得られる香りが違う。ここでは、「120度で立つ香り」が欲しいので。小麦粉とカレー粉のベストパフォーマンスを考えた120度設定としています。
    3. 完成したカレールーを時間をかけて熟成させる

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  • ソテーオニオンとトマトペーストのソテー(直火釜)
    1. 甘味、旨味の強い国産牛脂を使用しカリカリになるまで炒める。

      • カルビが焼けたときのような香ばしい風味を引き出し、牛肉の強い旨味をカレーソースにあたえます。
    2. ここにソテーオニオン(甘味の上品な淡路産)を加えて、煮詰めながら飴色になるまで糖度をあげていく。

      • 水分がなくなって飴色にテカりが出てきて、ジャム状になるまで煮詰めることでたまねぎの甘みが凝縮し、炒めた香ばしい風味が引き立ちます。
    3. この時点で温度は100度を超えているが、ここに砂糖を入れる。

      • これにより砂糖からべっ甲飴のような旨味を引き出し味が深まります。
    4. トマトペーストを入れ更に炒める。

      • 炒めることでトマトの風味が立ち酸味が飛び甘味が引き立ち、香りが油になじみます。油にトマトの風味を移すことでソースに入れたときに香りがしっかり残ります。
    5. カレー粉を入れて余熱でなじませる。

      • 工程1と同じカレー粉を使用しますが、工程ごとに使用することで多層的な味わいとなりまとまりが生まれます。

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  • バターでカレー粉を炒める(蒸気釜)
    1. バターでカレー粉を炒めることでバターの風味を起ち上げる。

      • このバターは生の時と加熱をした時の香りが違います(焦がしバターのようなイメージ)。炒めることでバターの香りが引き出され、ソースにコクと旨味を加えます。
    2. カレー粉を加える。

      • 工程1とは異なる種類のカレー粉を使用します。ここではインドカレーを思わせるシャープなカレー粉を使用。バターの温度が上がっているところに加えることでカレー粉の香りが引き立ちます。
    3. カレーの香りが立ち上ったところにフォン?ド?ヴォーとチキンブイヨンを入れて煮詰める。旨味が煮詰まり旨味が凝縮される。

  • 仕上げ
    1. ③に①とじっくり熟成させた野菜ベースと、②を入れてなじませて加熱し煮込んでから一晩置く。

    2. 翌日に仕上げの香辛料、ほか材料を全部入れて仕上げる。

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完成!!
こだわりの調理で100時間シリーズのできあがり

原材料へのこだわり

  • 「100ベース」
    (野菜ベース)

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    大豆油で国産たまねぎ、国産にんじんを炒めます。ここに北海道産バターとバナナピューレ(エクアドル産)、りんごピューレ(国産)、ホールトマト(イタリア産)を加えてさらに炒めます。

    • 最終的には加えた原材料の30%程度の重量となるまで水分を飛ばしながら炒めた後に長時間熟成させて仕上げます。
  • オリジナルのフルーツペースト

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    一般的なカレーではマンゴー、パパイヤなど原料とする独特のスパイス感のある「チャツネ」を使用しますが、当商品はフルーツの甘みと旨味をしっかりと表現するためチャツネは使用せず、完熟バナナ、完熟マンゴーやりんごを使用したオリジナルフルーツペーストを使用しています。

  • 牛肉の煮込み

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    牛肉はオーストラリア産ばら肉をブロックのまま香辛料を加えてじっくり3時間煮込みます。

    • ブロックのまま煮込んだ方がふっくらやわらかく仕上がります。
  • フォン?ド?ヴォー
    (子牛のだし)

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    フォン?ド?ヴォー(子牛のだし)厳選された仔牛骨、仔牛肉、牛骨を180℃で75分、フレッシュの野菜(たまねぎ、にんじん、セロリ、ガーリック)を180℃で60分ローストし、一晩冷却、釜に入れてトマトやトマトペースト、香辛料を加えじっくり15時間煮出します。ソースをクリアにするため、フィニッシャー、遠心分離機を使用し、余分な固形分や油分を取り除き、濃縮、充填されます。化学調味料無添加で、自然な製法で作られた、高品質なフォン?ド?ヴォーです。

商品ラインナップ

100時間シリーズ

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    100時間かけたビーフカレー

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    100時間かけたビーフカレー辛口

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    100時間かけた
    スパイシーチキンカレー

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    100時間かけたハヤシ

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    100時間かけたシチュー

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